Kleine Mehlkunde
Getreide und Pseudogetreide sind die Grundzutaten vieler leckerer und gesunder Speisen. Meistens werden sie jedoch nicht als ganzes Korn verzehrt, sondern zu Mehl, Schrot, Kleie, Dunst und Grieß weiter vermahlen. Dabei ist Mehl nicht gleich Mehl! Hier erkläre ich euch die Basics die ihr über Mehl unbedingt wissen solltet.
Was bedeutet der Mehltyp?
Der Mehltyp gibt an wieviel Mineralstoffe sich noch im Mehl nach der Ausmahlung befinden. Je kleiner die Typ Zahl, desto geringer ist der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehl besteht aus dem Mehlkörper sowie dem Keimling und der Schale. Es braucht daher keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile im Vollkornmehl enthalten sind.
Bsp: Ein Dinkelmehl Typ 630 hat demnach einen Mineralstoffgehalt von rund 630mg pro 100g Mehl
Zur Orientierung: Vollkornmehle würden in etwa der Type 1800 entsprechen.
Oder anders gesagt, Je heller das Mehl, umso geringer die Typennummer.
Warum haben andere Getreide bei gleichem Ausmahlungsgrad andere Typenbezeichnungen?
Das liegt am Mineralstoffgehalt. Dieser kann je nach Getreide von Natur aus sehr unterschiedlich sein. So haben bspw. Roggen und Dinkel einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Darum hat ein Roggenmehl als niedrigste Typennummer die 815 und Dinkelmehl Typ 630. Weizen dagegen nur Typ 405
Was ist der Unterschied zwischen einem Auszugs und einem Teilauszugsmehl?
Bei Auszugsmehlen wurde vor dem Mahlen die Schale und der Keimling entfernt. ( Bsp. Weizenmehl Typ 405, Dinkelmehl Typ 630 usw. ) Sie sind dadurch heller und länger haltbar, haben aber auch weniger Mineralstoffe. Bei Teilauszugsmehlen wird vor dem Mahlen wieder ein Teil der Schalen beigemischt und zusammen vermahlen. Sie haben dadurch eine dunklere Farbe und mehr Mineralstoffe als das klassische Auszugsmehl, aber dennoch weniger als das Vollkornmehl. ( Bsp. Roggen Typ 997, 1150…Dinkel Typ 812, 1050 usw.)
Teilauszugsmehle enthalten somit einen Teil des Getreides, daher der Name.
Warum gibt es überhaupt Auszugsmehle?
Eine gute Frage, denn aus heutiger Sicht ist natürlich ein Vollkornmehl jedem Auszugsmehl vorzuziehen. Im 17. Jahrhundert sah das Ganze jedoch anders aus… dort wurde erstmals die Technik entwickelt die Schale vor dem Mahlen vom Korn abzutrennen. Helles Mehl war dadurch wesentlich teurer als das bis dahin übliche Vollkornmehl und somit ein Privileg, dass sich nur Adlige leisten konnten. Es hieß: “ Feines Mehl für feine Leute und grobes Mehl für grobe Leute“
Auch Napoleon und das damalige Militär wurden mit dem hellen Brot verpflegt, was es in Europa bekannt und gleichzeitig leider auch sehr begehrt machte. In der französischen Revolution wurde deshalb auch “ Weißbrot für alle“ gefordert, woraufhin sich dieser berühmte Satz von Marie Antoinette in die Geschichtsbücher eingebrannt hat: “ Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“
Um 1850 wurde dann die Mühlentechnik soweit verfeinert, dass man nun auch den Keimling entfernen konnte, was Brot deutlich länger haltbar machte.
was bedeutet glatt, griffiges & doppelgriffiges Mehl?
Mit diesen Bezeichnungen wird der Feinheitsgrad eines Mehles beschrieben. Er ist unabhängig vom Mehltyp!
Als “ glattes Mehl“ wird das klassische feine Weizenmehl Typ 405 bezeichnet. Es ist sehr weich und eignet sich besonders gut für feine Backwaren wie Kuchen, Plätzchen oder auch Pizza.
“ Griffiges Mehl“ ist etwas gröber als feines und hat den Vorteil, dass es weniger staubt, nicht zusammen ballt und rieselfähig bleibt. Es eignet sich daher nicht so gut für eine Mehlschwitze.
„Doppelgriffiges Mehl“– auch Dunst genannt, ist ein Zwischenprodukt der Vermahlung und liegt in der Teilchengröße zwischen einem “ griffigen Mehl“ und Grieß. Dadurch kann das Mehl sehr gut Flüssigkeiten aufsaugen und binden. Je gröber und körniger das Mehl ist, desto mehr Zeit benötigt es zum Quellen, ist dafür aber viel gleichmäßiger und stärker! Deshalb sind gerade griffige und doppelgriffige Mehle sehr gut für elastische Teige wie Bspw. Spätzle, Nudeln, Strudelteig oder Knödel sehr gut geeignet.
Man findet sie auch unter dem Namen: Spätzlemehl, Wiener Grieserl, Instant Mehl oder groben Dunst
Warum Gluten nicht gleich Gluten ist- Unterschiede
Gluten ist der Sammelbegriff für verschiedene in Getreide vorkommende Eiweiße. Der Glutengehalt kann je nach Sorte, Anbauregion und Anbaubedingungen stark schwanken. Das sogenannte Klebereiweiß ist verantwortlich für die Bindung und Konsistenz eines Teiges. In der pflanzlichen Küche ist Gluten besser bekannt als Seitan. Mit Seitan lassen sich hervorragend schmackhafte Wurst und Fleischalternativen zaubern, die zudem über einen hohen Eiweißgehalt verfügen.
Die Struktur und die Verträglichkeit von Gluten können allerdings sehr verschieden sein. So enthält Dinkel zwar den höchsten Glutengehalt (ca. 10g/ 100g ), hat jedoch im Vergleich zum Weizen ( ca. 8g/100g) eine etwas andere Glutenstruktur. Dinkel enthält nämlich mehr Gliadin( aber kein w- Gliadin) und wesentlich weniger Glutenin als Weizen, wodurch Dinkelgebäck zwar dehnbarer wird, aber weniger formstabil. Es trocknet zudem schneller aus. Viele Menschen vertragen Dinkel besser als Weizen, was auch an den sogenannten Amylase Trypsin Inhibitoren (ATI) ( Eiweiße) liegen könnte. Alte Sorten, sowie Dinkel, Buchweizen, Teff, Soja und Hirse enthalten zwar auch ATI, sind hingegen aber anders aufgebaut als das Weizen ATI und wirken deshalb auch anders.
Glutenarten und Glutengehalt anderer gängiger Getreidesorten:
Roggen= Secalin und Secalinin ( ca. 3,1g /100g)
Hafer= Avenin und Avenalin ( ca. 5,6g / 100g)
Gerste = Hordein und Hordenin ( ca. 5,6g / 100g)
Wie lange ist Mehl eigentlich haltbar?
Mehle sind im allgemeinen sehr lange haltbar. Die Ausnahme bilden Vollkornmehle und Schrot, da sie aufgrund des vorhandenen Keimlings schnell ranzig werden.
Je länger ein Mehl gelagert wird, desto schlechter werden allerdings seine Backeigenschaften. Von daher ist es ratsam nur soviel Mehl einzukaufen, wie in naher Zukunft verbraucht wird. Auch Motten und andere Schädlinge können sich bei ungünstiger Lagerung breit machen.
Am Besten lagert man Mehl, dunkel, luftdicht, trocken und bei ca. 16-20°C
Haltbarkeit:
Vollkornmehl & Vollkornschrot max. ca. 6-8 Wochen
Dunkle Mehle ( bsp. Roggen Typ 1370/ Weizen 1050) max. ca. 6-8 Monate
Helle Mehle ( bis Typ 812) max. ca. 12-18 Monate
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